Když se řekne: Je to košer

Kolikrát řekneme, že něco je nebo není košer, aniž uvažujeme o tom, odkud toto slovo pochází a co vlastně znamená. Jednoduše je vnímáme jako správný, což je jeden z významů, který nese i v židovském prostředí. Nicméně v judaismu se pod tímto termínem skrývá také množství pravidel a předpisů, která určují, co může být a co není kašer. Přídomek kašer, jak zní správně výslovnost tohoto slova v hebrejštině, označuje věc nebo potřebu, která splňuje kritéria židovského zákona, a je tudíž rituálně způsobilá. Celý systém se nazývá kašrut a v současnosti se týká především potravin a přípravy jídel.

Židovská kuchyně je proslulá a všeobecně pokládaná za velmi chutnou. Její základy spočívají v ustanoveních starých tisíce let. V biblické knize Genesis se v Boží promluvě dozvídáme o základu kašrutu: „Každý pohybující se živočich vám bude za pokrm; jako zelenou bylinu vám dávám toto všechno. Jen maso oživené krví nesmíte jíst.“  Později se tomuto celkem širokému pravidlu nepožívat maso s krví, která byla považována za nositele vitální duše a stejně jako vnitřní tuk se používala při obětech, dostalo konkrétních vymezení a pravidel. Biblický zákon určil, které živočichy je dovoleno jíst a které ne. Pro ilustraci: povoleno je jíst  savce, kteří mají rozpolcená kopyta a přežvykují, tedy hovězí dobytek, ovce, kozy, vysokou zvěř, gazely, antilopy atd., na druhou stranu vyloučeni jsou velbloudi, koně, osli, hlodavci, masožravci, tlustokožci a vodní savci. Z ptáků je možné jíst domácí drůbež, kachny, husy, křepelky, holuby, koroptve, bažanty, krocany a podob., zakázáni jsou draví ptáci, mrchožrouti a netopýři (létající savec). Z mořských živočichů jsou povoleny všechny ryby, které mají ploutve a šupiny, nesmí se jíst žralok, jeseter (ani kaviár), úhoř,  dravé ryby a mořské plody. Zajímavé je, že mezi hmyzem, který je trefa (rituálně nečistý) stejně jako plazi a obojživelníci, tvoří výjimku čtyři druhy kobylek, které do svých jídelníčků někteří orientální židé dodnes zařazují.

Aby bylo maso kašer, musí být vhodné zvíře rituálně zabito. Této porážce se říká šchita a její cíl je minimalizovat bolest zvířete a docílit maximálního odkrvení masa. Součástí kašerování je půlhodinové máčení masa ve studené vodě a následně jeho nasolení hrubou solí. Takto ošetřené maso se uloží na nakloněné prkno a nechá hodinu ležet, poté se sůl smyje. Alternativní metodou přípravy masa je lehké nasolení a opékáni na otevřeném ohni, to se týká zejména lovné zvěře a pro konzumaci jater a srdce je to jediná povolená možnost úpravy.

Hlavním pravidlem kašrutu je zákon, zakazující pojídat maso a mléčnou stravu současně. Toto pravidlo se zakládá na biblickém zákazu požívat kůzle vařené v mléce jeho matky a následných interpretacích tohoto verše. Ta se dostala tak daleko, že se v židovské kuchyni striktně odděluje vše, co se dostává do styku s mléčnými a masitými pokrmy, tedy hrnce, pánve, misky, utěrky, příbory, nádobí a dřezy .

Zvláštní kategorii tvoří potraviny, které nejsou ani masité, ani mléčné (ovoce, zelenina, ořechy, vejce a podob), říká se jim  parve. Mohou se jíst společně jak s mléčnými, tak masitými pokrmy a i ony mají své zvláštní nádoby určené jen pro ně.

Židovská kuchyně je velmi racionální a málo tučná. Základ tvoří hovězí, telecí a skopové maso, ryby a drůbež., pečivo (chala, macesy), hojnost zeleniny a ovoce. Rozmanité jsou nejen pokrmy, ale i jejich názvy, jak půvabně píše Jiří Langer v knize Devět bran: „A což teprve to naše bohatství! Když chudý Němec ráno vstává a ptá se ženy, co bude dnes k obědu, slyší každý den stejnou odpověď: Erdepfl. Jen tak někdy pro změnu má také kartofln. Jak mu je asi potom celý den, chudákovi, když každé ráno slyší totéž a jedno?! -- Kdežto my? – My také jíme jen brambory a zas jen brambory, ale přece máme každý den něco jiného: v neděli kartofljes, v pondělí žemakes, v úterý erdepl, ve středu bulbes, ve čtvrtek barbuljes, v pátek třebas krupmírn a na svatý šabes si uděláme kígl-bramboráček. Zůstaneme proto své krásné jidiš věrni až do příchodu Mesiášova.“

Stejně jako ostatní kuchyně i ta židovská  rozlišuje pokrmy všedního dne a sváteční. Židovský liturgický rok je na svátky bohatý a ke každému svátku se váží zvláštní pokrmy. Nejznámější a nejdůležitější svátek je šabat, který začíná v páteční podvečer a končí v sobotu večer. Patří  k němu chala (šabatový chléb), pokrmy z ryb, telecí nožičky, sladký cimes (vařené sušené švestky, pracharanda, křížaly s hroznovým vínem ochucené skořicí a cukrem), šoulet a kugl (nastrouhané brambory se žloutky, cibulí, osolené opepřené, plus nadrcené macesy  smíchané se sněhem z bílků, upečené dozlatova). Na Roš ha-šana (Nový rok) se jedí např. jablka namáčená v medu, aby byl následující rok sladký a chaly ve tvaru žebříku, neboť člověk stojí na osudové žebři a může stoupat nebo spadnout, anebo kol jakožto symbolu uzavření jednoho ročního cyklu, hrách a hroznové víno. Stejně symbolická jsou i jídla na ostatní svátky. Třeba o svátku Simchat tóra (Radost z tóry) se jí pečená husa, aby rozkoše duše a těla byly v rovnováze, na svátek Chanuka jídla smažená, která připomínají zázrak oleje, kdy množství určené na jeden den vydrželo v sedmiramenném chrámovém svícnu hořet osm dní, nebo o Pesachu jsou tradiční macesy, nekvašené chleby, připomínající rychlý odchod z Egypta v době Mojžíšově či charoset (strouhaná jablka s ořechy, skořicí a vínem) symbolizující maltu, z níž židé vyráběli v egyptském otroctví cihly. A tak bychom mohli pokračovat dál napříč liturgickým rokem a jinými svátečními příležitostmi.

Židovská kuchyně se svou rituálností dodává židovským domácnostem jakési kouzlo svatosti, stmeluje rodinu i komunitu, neboť často bývá symbolickým vyjádřením osobních a národních tužeb a nadějí.

Závěrem poslechněme pár dávných rabínských mouder a typických židovských anekdot se vztahem k jídlu:

„Jemný chléb, tučné maso a  staré víno zmenšují lejno, zpevňují postavu a dodávají lesk očím. Naopak tři věci zmnožují lejno, ohýbají tělo a berou očím jas: chléb z otrub, medovina a zelené zelí.“

„Všechno něčemu prospívá a zároveň něčemu škodí a naopak. Jenom zázvor, paprika, pšeničný chléb, tučné maso a prastaré víno prospívají celému tělu.“

• Za deštivého a bouřlivého dne stanul pan Finkelstein u výkladní skříně obchodu s lahůdkovými potravinami. Chvíli lačně nahlížel do výkladu, pak šel ke dveřím, přesvědčil se, že není v obchodě jediný zákazník a nenápadně vešel. Koupil si půl kila rajských jablíček a pak se jakoby nic poprvé v životě zeptal: „Mimochodem, copak stojí deset deka téhle slaniny?“ Vtom se oslnivě zablýsklo a  zaburácel hrom. Finkelstein pohlédl vzhůru k nebi a slabounkým hlasem zaprotestoval: „Zeptat se snad můžu, ne?“
• Jde Khon po Národní třídě a ve výloze lahůdkářství vidí nádhernou šunku. Několikrát za sebou mine výklad a zase se vrátí, až nakonec vejde dovnitř. "Dejte mi 30 deka té ryby, co máte ve výkladu.“ - „Ale pane Khon, to je přeci vepřová šunka!“ - „Já se jich neptal, jak se ta ryba jmenuje,“ odpoví vztekle Khon.
• Efrajm Schnefelstoff jede vlakem. Naproti němu sedí v kupé maďarský velkostatkář a vytáhne z příručního kufříku papír s uzeným. „Nebylo by také libo?“ ptá se svého souseda. - „Děkuji,“ odvětí žid, „rád bych, ale nesmím.“ - „A proč?“ ptá se bodrý velkostatkář. „Kdo vám to zakázal? Doktor, maminka, anebo tatínek?“ - „Naše židovská víra mi to přikazuje,“ vysvětluje Schnefelstoff. Nato se dá Maďar do uzeného a všecko sní. Potom sáhne do kufříku a vytáhne láhev vína. „Tohle taky nesmíte?" ptá se žida. - „Taky ne,“ řekne Efraim. „Totiž směl bych jen tenkrát, kdybych k tomu byl donucen násilím.“ - „Dobrá,“ řekne velkostatkář, vytáhne revolver a zamíří na žida. „Teď se napijte!“Žid sáhne po lahvi a při tom zabručí: „Ale to jste mohl udělat už dřív, když jste mi nabízel to uzené.“

text: Jindřiška Kracíková